Son las reglas del establecimiento en cuanto a seguridad e higiene; procurando conservar todo en orden y limpio, debiendo llevar al departamento apropiado los implementos sucios. Debe tener presente que la higiene es el arma para poder trabajar a gusto.
Comblence L.L. (1995). Administración de bar, cafetería y restaurante. Sanidad e higiene
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